X A R B E T

Yo soy yo, y comparto circunstancias

LA TROMBINA.


Supongo que no os suena el nombre, pero la Trombina es una enzima natural que puede actuar como un pegamento para unir trozos diferentes de carne animal. Es decir, que de un conjunto de trozos de carne troceada, se puede crear un solo bloque que se puede cortar como si fuera un bistec o usar para cocinar entero al horno.
No sólo eso, sino que incluso se podría crear un bloque de carne de diferentes animales, mezclando pollo ternera y cerdo, por ejemplo. Tendríamos una sola pieza de diferentes colores conforme al puzle que habríamos unido.
Al parecer, este producto, ya es legal en Suecia y Holanda, pese a que el parlamento europeo lo ha rechazado.
La noticia se podría comentar desde perspectivas éticas o sanitarias. Yo prefiero hacerlo desde un punto de vista culinario.
Desde siempre he preferido comprar la carne en piezas en vez de recurrir al corte del carnicero. Es evidente más trabajoso y propenso a algunos fracasos. Aún recuerdo cuando compré un cordero entero y lo tuve que despiezar en la mesa de la cocina, con pocas herramientas y poca práctica.
Pero el aprendizaje ha seguido su curso, y hoy, me considero un usuario avanzado del corte y porcionado de los productos cárnicos. Hay en esto una razón económica importante. Un pollo entero, cuesta sobre el euro y medio el kilo. En cambio las pechugas y los muslos sueltos, van a cuatro y pico.
Si de un pollo, sacas las pechugas para plancha, los cuartos traseros para hacer al horno, y las alas para hacerlas encebolladas, aún te quedan las carcasas para caldo y el hígado para arroz. Eso sí, hay que comprar los pollos de seis en seis, y dedicar unas horas al despiece, al envasado en bolsas de plástico y posterior etiquetado y congelado.
Si compras un solomillo entero, verás que una vez limpio, hay muchas puntas que sobran después de sacar los filetes, y supongo que es aquí donde se quiere usar en primera opción la enzima para aprovechar mejor la pieza. Yo, siguiendo con mi política, prefiero apartarlas para pinchitos o para fondue. Cada parte tiene una determinada utilidad y uso, y creo que éste es el camino correcto.
Con el uso de la Trombina, puede llegar un momento en que compremos bloques de carne como si fuera mortadela con una evidente degradación del proceso natural de uso de los animales para consumo humano.
La atrofia del paladar es otra posible consecuencia indeseada. Nos lo van dirigir hacia determinados sabores con lo que podemos llegar a una estandarización de los mismos que hagan todavía más antinatural la alimentación.
Porque el uso de esta sustancia puede dar lugar a la introducción de muchos otros, como potenciadores del sabor, conservantes o saborizantes puros y duros. Si a esto unimos que la alimentación de los animales, es cada día más artificial, llegará un día en que comeremos plástico, y cagaremos acetil benzeno.
El vender carne picada a granel, ya es una aberración. Yo la he visto salir de la picadora, llena de grasa amarillenta y restos negros, y después de añadirle unos polvos, transformarse en un producto rosado y apetitoso. Este producto, que sólo se debería vender picado a la vista del público, es peligroso desde el punto de vista sanitario. ¡Cuánto más si luego te la compactan y te la venden como un queso.¡
Hay cosas que no podemos dejar que nos quiten, cada pieza de carne tiene un uso determinado, caldo, salsa, pinchitos, plancha. La labor del cocinero es saber la utilidad de cada pieza y cocinarla coherentemente.
Si dejamos que usen estos productos, lo más fácil es que tarde o temprano nos den gato por liebre.

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20 Mai 2010 - Posted by | General |

12 comentaris »

  1. Pues dónde hay que firmar porque me niego, yo no quiero pegamento en los filetes. Besitos.

    Comentari per Gales | 20 Mai 2010 | Resposta

  2. Y dónde queda la tan traída y llevada defensa de la cocina Mediterránea. No es saludable el uso de productos frescos, cocinados con aceite de oliva… si trombinas ni otros aditivos sintéticos.
    Si se puede firmar, yo también quiero hacerlo, como Gales.

    Comentari per rauxa | 20 Mai 2010 | Resposta

  3. Coño, que me acabo de cenar un par de hamburguesas con carne picada a granel y acabo de leer lo de la “grasa amarillenta y restos negros, y después de añadirle unos polvos, transformarse en un producto rosado y apetitoso”. Lamdrequeteparió.

    Comentari per Antton | 20 Mai 2010 | Resposta

  4. Pues te lo puedo asegurar que lo he visto con mis propios ojos. ¡Escupe bellaco, escupe¡
    Y la próxima vez, vas a la carnicería, pides un trozo de carne que te guste, si es posible que no sea de dos colores, y le dices al carnicero que te la pique, y si no, la opción del Un-dos-tres-picadora Moulinex, aunque yo te aconsejaría cortarla a cuchillo, no se calienta y es mucho más sabrosa.

    Comentari per Xarbet | 20 Mai 2010 | Resposta

  5. Pues no te creas, que tengo como una sensación rara en el estómago… me estoy sugestionando. La verdad es que hay que reconocer que de esto sabes mucho. Probaré la próxima vez. Lo malo en que todavía no tengo carnicero de cabecera, todo lo compro en los súpers. A ver si encuentro alguno por el barrio.

    Comentari per Antton | 20 Mai 2010 | Resposta

  6. Tenia un amic que, per explicar el seu rebuig a les hamburgueses, filets russos, mandonguilles i altres delícies culinàries industrials, deia que no creia en la resurrecció de la carn.

    Salut i bona cuina (i natural)

    Comentari per julio navarro | 20 Mai 2010 | Resposta

  7. Jo diria que el problema de la carn picada a granel son les males companyies. Si alguna vegada has desfet un tros de carn, el difícil es separar els greixos, dels trossos petits, i van a la picadora.

    Comentari per Xarbet | 20 Mai 2010 | Resposta

  8. Me acabo de acordar de que Cristina dijo que el día del “Puro Teatro” era tu cumpleaños, así que muchas felicidades. Espero que lo celebres como es debido alrededor de una buena mesa, sin Trombina, por supuesto.

    Zorionak!

    Comentari per Antton | 21 Mai 2010 | Resposta

  9. Pues tenemos previsto ir a cenar a Ses Forquillas, uno de nuestros restaurantes preferidos. Nos han prometido un “largo y estrecho”. Lo mejor, naturalmente, será la compañia.

    Comentari per Xarbet | 21 Mai 2010 | Resposta

  10. yo las hamburguesas las hago en casa y la carne picada me la pican delante de mis narices, el trozo que yo escoja.

    Pasta no habrá pero hay un carnicero de confianza jejejej

    Comentari per maffy | 23 Mai 2010 | Resposta

  11. ESo es, la carne bien limpita de grasa y accesorios, y así, desnudita del todo, se puede picar, y consumir enseguida, porque al estar picada, tiene mucha mas superficie y mas porosa para absorber bacterias.

    Comentari per Xarbet | 23 Mai 2010 | Resposta

  12. Es lo uno que tiene comprar donde lo hacñia mi madre hace 30 años, que tengo un carnicero, pescadero y demás en los que confío ciegamente.

    No a la trombina.

    Comentari per Erprofe | 24 Mai 2010 | Resposta


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